Para la mayoría de nosotros, que nos encanta el café, el término: “especialidad” lo hemos escuchado desde hace mucho tiempo. Pero realmente aún no conocemos su significado por completo.
Comencemos con una definición amplia y sencilla de qué es café y cómo se transforma hasta llegar a esa taza que tanto disfrutamos.
El café es la semilla de una cereza que produce un árbol de café, y así cómo cualquier fruta, existen distintos tipos, familias y variedades. Un ejemplo puede ser el árbol de mango, todos los mangos son de la misma familia pero no todos son iguales o no nos gustan por igual. (Mango Tommy, de pashte o de pita)
En café, las dos familias más reconocidas son Arábica y Robusta. Arábica es reconocida por su calidad y sabor, mientras que Robusta por su resistencia a las enfermedades y su gran producción.
Dato: En Guatemala el 97% de la producción de café es Arábica.
Dentro de la familia de Arábica existe una sub categoría que la llamamos variedades. Las variedades están diferenciadas por el tamaño de la semilla, su forma, el tipo de hoja y otras características más técnicas.
Algunos ejemplos son: Borbón, Gesha, Caturra, Pacamara, Catuai, entre otras. (Muchas más)
Ahora que ya conocemos un poco más sobre la semilla, demos un vistazo al proceso.
En Guatemala la temporada de cosecha es de Octubre a Marzo. Las fincas de café contratan a personas de la región o municipios aledaños para cortar a mano las cerezas maduras y llevarlas a procesar a un lugar llamado beneficio.
En el beneficio los productores deben decidir el método por el cuál se va a procesar el café. Existen 3 métodos (Comúnmente llamados procesos) principales y más utilizados:
– Proceso natural
– Proceso lavado (El más utilizado a nivel mundial)
– Proceso honey
La fotografía muestra el café secándose de manera natural. Se puede ver que la cereza completa ha sido puesta a secar.
La diferencia principal entre ellos, sin entrar a específicos, es la cantidad de cereza que queda al momento de llevarlos a secar. En el proceso natural se seca la cereza completa mientras que en el proceso Lavado, primero separamos la cereza y la pulpa de la semilla antes de llevarla a secar.
El proceso de secado se realiza bajo el sol, en grandes patios de los beneficios, con mucha supervisión y mediciones hasta llegar al punto óptimo.
El siguiente paso es pelar la cereza seca o la última capa de la semilla, llamada pergamino, y así poder clasificar el café separando las semillas con defecto o poca densidad de las sanas.
Ya con las semillas clasificadas, es momento de llevarlas a tostar. Tostar el café es probablemente dónde más ciencia e investigación existe, es el proceso por el cuál una semilla pasa a ser un producto que podemos consumir.
Para simplificarlo, vamos a clasificar el tueste en tres perfiles generales:
– Tueste claro: dónde resaltan con mayor claridad las características del lugar dónde fue cosechado.
– Tueste medio: El favorito de la mayoría, dónde se busca resaltar las notas dulces cómo chocolate y caramelo, pero manteniendo un poco de las características del origen.
– Tueste oscuro: Aquí podrán encontrar notas a chocolate amargo, nueces tostadas y muy poca acidez.
La elección del tueste depende de ti, cuál es el que más te gusta. O si eres una empresa, cuál le gusta más a tus clientes.
El último paso para disfrutar un café, es la preparación. Tanto si eres un barista profesional o barista en casa, somos parte de la cadena de producción del café.
Los baristas tenemos cómo responsabilidad desarrollar una receta, basados en algunos parámetros que nos da la ciencia, para lograr obtener los mejores sabores de nuestro café de una forma consistente.
Y ahí, en tu taza, desde ese primer sorbo de café, si todo éste proceso lleva un adecuado proceso de calidad, eso es especialidad!
Por Félix Basir
Gran amigo de Dale!Café. Curioso y apasionado por el café y enseñar.
Con más de 10 años de experiencia en la industria del café como catedrático, asesor y escritor. Ganador de distintos reconocimientos. Ha sido entrenador del Campeón Nacional de Baristas en tres ocasiones y también de tres top 25 del mundo. Recipiente del primer Coffee Skills Diploma en Guatemala otorgado por la SCA. Instructor y juez internacional en latte art.
Fundador de ALCE, una academia y laboratorio profesional para baristas.
