El reto en el proceso de beneficiado húmedo es mantener la calidad del café, desde el principio hasta el final. La calidad del café viene del campo, condicionada por las especies y variedades cultivadas, características agroclimáticas del lugar y prácticas agronómicas implementadas. Para mantener esta calidad, es importante la implementación de buenas prácticas en todas las etapas del proceso de beneficiado húmedo.
El beneficiado húmedo del café es la transformación del café cortado de la planta hacia café pergamino seco. Este se realiza por distintas etapas que tienen diferentes funciones para lograr una transformación correcta:
Paso 1
En el campo: recolección de café
Se realiza de forma manual y selectiva. Se recolecta únicamente el fruto maduro, uno por uno, sin quebrar ramas, porque al quebrarlas se afectan las yemas florales, provocando una baja en la siguiente cosecha.
Antes de iniciar la recolección formal, se debe limpiar la planta para eliminar todos los frutos con defectos. Los útiles de recolección (costales, canastos, morrales, etc.) y el vehículo que transporta el café del campo al beneficio deben mantenerse limpios para no contaminar el fruto. Se debe evitar recolectar frutos verdes, semi-maduros, sobre-maduros, maduros vanos, brocados, enfermos y secos ya que la presencia en alto porcentaje de este tipo de frutos disminuye el peso y daña el sabor de la bebida.
Cooperativas Las Brisas, Jalapa
Paso 2
Recepción del café – pesar
Este ocurre cuando se comienza la etapa postcosecha del grano, se debe realizar muestreo para verificar el estado del fruto que viene del campo separando verdes, semi-maduros, sobre-maduros, secos, enfermos y brocados, estos deben procesarse por separado. Únicamente se recibe el grano maduro, que dependiendo la variedad así serán sus características físicas, además que no se mezclan granos de distintos días de corte. Hay dos formas para recibir el café, puede ser por volumen o peso.
Cooperativas Las Brisas, Jalapa
Paso 3
Despulpado del café
Esta etapa del proceso es cuando se separa el grano de la pulpa. El despulpado es una etapa totalmente mecánica y por la misma razón se debe realizar con uniformidad en cuanto a madurez, tamaño y procedencia.
Se debe despulpar el mismo día, durante las primeras 10 horas después del corte y por un máximo de 4 horas, con esto se evitará la pre-fermentación. Para mantener la conversión de maduro a pergamino seco, el peso y la calidad de taza, se debe muestrear el café despulpado, verificando que no exista daño mecánico en el grano.
Cooperativas Las Brisas, Jalapa
Paso 4
Extracción del mucílago y fermentación
El mucílago se debe retirar de la parte superficial del grano para poder procesarlo. El mucilago se puede degradar a través de una fermentación natural, y este proceso es el más utilizado en los beneficios húmedos de café, Este método es bioquímico y se realiza en tanques de fermentación.
Cooperativas Las Brisas, Jalapa
Paso 5
Lavado del café
El lavado es la etapa en donde se remueve la miel que se encuentra adherida al grano.
Cooperativas Las Brisas, Jalapa
Paso 6
Secado del café
Una de las últimas etapas del beneficio húmedo, es el secado del producto. El objetivo de este proceso es reducir la humedad del grano café en 10 -12%. El pergamino se endurece durante el secado. Es una de las partes más importantes para obtener una buena calidad de café.
Acatenango
Para muchas personas, una taza de café es una bebida diaria importante. Pero para los productores, representa días, meses y años de cuidado intensivo de sus cultivos. Es el trabajo de su vida y nosotros lo valoramos.
Conoce nuestra selección de café de pequeños productores guatemaltecos.
