Los granos de café son el punto de partida del expresso, el cortado, el americano, el café con leche, capuchino, moca, frapé y cualquier otro tipo de café en la que puedas pensar.

Las semillas de café se obtienen del fruto del cafeto. Esta planta puede llegar a medir 10 metros de altura si se la deja en estado natural, pero los cafetos para cultivo comercial suelen medir hasta 3 metros de altura.

ENTENDIENDO LA PLANTA DE CAFÉ

Los granos que se tuestan, muelen y se usan para preparar café son las semillas de un fruto. El cafeto produce cerezas de café y los granos son las semillas, que se encuentran dentro de las cerezas. Los cafetos pueden crecer de forma natural hasta superar los 10 metros de altura.

Cada árbol está cubierto por hojas cerosas de color verde que crecen en pares y las cerezas de café crecen a lo largo de las ramas. Dependiendo de la variedad, un cafeto tarda entre tres y cuatro años en dar frutos. Un cafeto normal produce 10 lb de cerezas de café por año, que equivalen a alrededor de 2 lb de granos verdes.

Existen distintas variedades de café y sus granos tienen diferentes características. El tamaño, el sabor y la resistencia a las enfermedades varían, entre otros factores.

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Cooperativa Las Brisas – Los Magueyes, Guatemala

LA ANATOMIA DEL FRUTO DEL CAFÉ

La fruta del café (cereza del café) se divide principalmente en dos partes, Pericarpio y Semilla.

PERICARPIO
El pericarpio consta de las tres capas externas de la fruta: el exocarpio (piel), el mesocarpio (mucílago) y el endocarpio (pergamino).

SEMILLA
La semilla de café o grano, comprende una película plateada, un endospermo y un embrión. Los tamaños de las semillas de café varían dependiendo de la variedad; sin embargo, en promedio son de 10 mm de largo y 6 mm de ancho.

 

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EXOCARPIO (PIEL)

El exocarpio, también conocido como cáscara o piel, es la capa más externa del fruto del café. Está formado por una capa de célula parénquima.

Su color cambia dependiendo de la madurez del fruto. Al inicio del desarrollo del fruto es verde debido a la presencia de cloroplastos. El color después de la maduración dependiendo de la variedad del café, es rojo o amarillo. El color rojo proviene de los pigmentos de antocianina, mientras que el color amarillo se atribuye a la luteolina.

MESOCARPIO (MUCÍLAGO, PULPA)

También conocido como mucílago, es la pulpa del fruto del café.

En la fruta de café verde, el mesocarpio es rígido, conforme la fruta va madurando las enzimas pectolíticas rompen las cadenas pécticas, dando como resultado un hidrogel insoluble muy rico en azúcares y pectinas.

En el beneficio húmedo, el mucílago se elimina mediante fermentación controlada. Y en el beneficio seco, el mucílago, junto con el exocarpio, se deja intacto durante el secado.

ENDOCARPIO (PERGAMINO)

Es la capa interna del pericarpio y es la capa que recubre y protege el grano, tiene un color amarillo pálido y es de consistencia dura y frágil cuando se ha secado.

El grano del café al estar recubierto con esta capa protectora, se le suele llamar café en pergamino y en algunos países es la forma en que se comercializa el café. Esta capa debe ser removida antes de tostar el café.

PERISPERMA (PELÍCULA PLATEADA)

La perisperma también conocido como película plateada, es la capa externa que envuelve la semilla. Algunos restos de la piel plateada permanecen adherida al grano y se desprenden total o parcialmente durante el proceso tostado del café.

ENDOSPERMO (SEMILLA)

Cada cereza de café contiene en su interior, dos semillas llamadas endospermo que suelen tener una consistencia dura y de color verdoso o amarillento. En algunas ocasiones se puede dar el caso donde se desarrolla una sola semilla (Peaberry).

El contenido químico del endospermo es de suma importancia ya que es el precursor del sabor y aroma del café tostado.

Los compuestos químicos encontrados en el endospermo pueden clasificarse como solubles o insolubles en agua. Los compuestos solubles en agua son cafeína, trigonelina, ácido nicotínico (niacina), al menos 18 ácidos clorogénicos, mono, di y oligosacáridos, algunas proteínas y minerales y ácidos carboxílicos.

Los componentes insolubles en agua incluyen celulosa, polisacáridos, lignina y hemicululosa, así como algunas proteínas, minerales y lípidos.

El endospermo del café suele ser llamado café verde y es la forma en la que se suele comercializar. El café verde es el que pasa por el proceso de tostado donde se desarrollan todos sus sabores.

EMBRIÓN

Se encuentra sobre la cara convexa del endospermo. El embrión está compuesto por un hipocótilo (eje embrionario) y dos cotiledones y tiene una longitud de 3-4 mm.

Las semillas de café germinan a través de la germinación epigea, en la cual el hipocótilo se alarga y empuja la semilla hacia arriba por encima del suelo. Los cotiledones originales permanecen bajo tierra; sin embargo, se formarán nuevos cotiledones.

 

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